قووِرمَه، دُلمَه، قابْ لِه ؛

فرهنگ غذایی استان خراسان شمالی، گستره ی وسیعی از خوراکی های متنوعی است که از دیرباز و متناسب با فصل، بر سر اجاق ها پخته شده اند.

" قابْ لِه" یا همان "قابْلی"‌ از جمله ی آن ها بوده که از سابقه ای طولانی در این منطقه و بجنورد برخوردار است.  عنوان دقیق این غذا "قابْ لِه" یا غذایی منتسب به قاب بوده که تا چند دهه پیش، به دلیل عدم فراوانی پیشدستی، آن را داخل قاب می ریختند و بسیاری از افراد، این غذا را با مربا می خوردند.

 قاب لِه، واژه ای ترکی است که از کلمه ی "قاب" گرفته شده و علامه دهخدا ذیل عبارت قاب، در فرهنگ لغت چنین آورده اند: 

قاب  "1 : (ترکي، اِ)  خوان طعام و در مصطلحات نوشته که قاب لفظ ترکی است. به معنی آوند و ظرف و چون طبق ظرف طعام است آن را قاب نيز گويند. ظرف بزرگ بی ديواره از مس يا چينی و غيره برای پلو و مانند آن.  در ترکی به معنی مطلق ظرف و در فارسی دوری بزرگ کوچکتر از لنگری. شايد از ترکی به معني ظرف و شايد از عربی قعب آمده باشد به معنی دوريهای چينی بزرگ." (پایان نقل قول)

هر چند توضیحات چندی پیش یکی از کارشناسان در صدای مرکز اترک، مبنی بر این که قابْلی، همان غذای "کابُلی" است که از کابل افغانستان آمده، هرگز دقیق و درست نبوده است. زیرا این عبارت ریشه در زبان ترکی دارد و بعید است بتوان بین واژه ی " قابْلِه" و "کابُلی" ارتباط برقرار کرد. چرا که از گذشته های دور، غذاهای هر منطقه ی جغرافیایی، متناسب با شرایط آب و هوایی و مواد غذایی موجود در همان نقطه شکل گرفته و در بین اهالی همان محدوده رسمیت یافته اند. 

علامه دهخدا، ذیل کلمه های قورمه و دلمه هم چنین آورده اند:

قورمه1 : [قُرْ مَ] (ترکي، اِ) قُرمه. از ترکی قاوورماق بمعنی بريان کردن. (سنگلاخ).
 مطلق بريان خصوصاً گوشت بريان. (ناظم الاطباء) (آنندراج) (غياث اللغات).

 و طرز تهيه قورمه بدين گونه است که گوشت بي استخوان را خرد کرده با کمی آب بار کنند، نيم پز که شد نمک ميزنند و پس از تمام شدن آب آن روغن دنبه را که جداگانه آب کرده اند با خلال پياز ميريزند تا خوب سرخ شود و روغن آن کف کند، سپس زمين گذاشته و پس از سرد شدن در کوزهء لعابدار ريخته در کوزه را با کاغذی که در شير داغ فروبرده اند مي بندند و در جای خنکي نگاه دارند. (فرهنگ فارسی معين).

دلمه1 : [دُ مَ / مِ] (ترکی، اِ) از کلمهء ترکی دُلمَق به معنی پر شدن، و يا از دولدرمق، به معنی پرکردن (يادداشت مرحوم دهخدا)
يک نوع طعام از برگ رز يا کلم برگ و يا بادنجان و خيار و فلفل سبز (بی بو) و جز آن که از گوشت قيمه کرده آنها را آکنده باشند سازند (ناظم الاطباء)
به ترکی هر چيزی را که از برنج و قيمه پر کنند مانند برگ انگور و بادنجان و پياز و غيره (يادداشت مرحوم دهخدا)
طعامی است که مواد آنرا برنج و گوشت قيمه کرده و لپه و سبزی (سبزی دلمه) تشکيل می دهد که اين مواد را گاهی پس از نيم پز کردن و گاهی بصورت خام داخل برگ گياهانی چون مو و کلم و يا داخل پوست تره بار (پس از بيرون آوردن مغز آنها) چون خيار و بادنجان و کدو و فلفل سبز و غيره می کنند و می پزند و چاشنی آنرا گاهی از مواد ترش چون آب ليمو و گاه ترش و شيرين چون سرکه و شکر و يا سرکه و شيره و غيره انتخاب ميکنند انواع دلمه را بنام برگ يا پوستی که مواد را در آن آکنده اند خوانند چون، دلمهء بادنجان، دلمهء برگ (برگ مو يا رز) دلمهء برگ کلم، دلمهء پياز، دلمهء خيار، دلمهء فلفل سبز، دلمهء کدو، دلمهء گوجه فرنگی، دلمهء طماطه و غيره"( پایان نقل قول)

شاید لازم باشد که دوستان علاقمند به حوزه ی پژوهش فولکلور، تنها به شنیده های خود از اطرافیان بسنده نکنند. و ضروری است قبل از هر اقدامی برای نوشتن متن، مقاله و یا چاپ کتاب، به فرهنگ لغت دهخدا و دست نوشته های افرادی هم چون زنده یادان 
عبدالله مستوفی(1257-1329)،
جعفر شهری(1297-1378)
احمد شاملو(1304-1379)،
امیرقلی امینی(1276-1357) و ... نگاهی بیندازیم تا موضوعی را ناخواسته تحریف نکرده و اطلاعات اشتباه به خوانندگان نداده باشیم.